燃财经（ID:rancaijing）原创
作者 | 金玙璠
修改 | 魏佳
“武汉人的高兴回来了！”
4月8日，时隔76天，武汉迎来“重启”。零点刚过，家住武汉江汉区的陈姚立刻在外卖途径上点了一单夜宵，她告知燃财经，厌恶了自己煮饭，最牵挂的是过早的热干面和宵夜的小龙虾。
焦灼等候的还有武汉餐饮人。零点江汉关钟声响起的那一刻，武汉餐饮人的朋友圈就好像新年相同热烈，相互问好着“新年好”。
问好往后，各谋出路。城市解封了，武汉餐饮人却叫苦连天。燃财经采访了武汉10位餐饮老板，他们一起面对的第一道坎是付租金。
“咱们一切门店都收到了商场复工的告知，这就从另一方面代表着要交房租了，可是咱们底子没有钱交。”詹姆仕芝士排骨武汉区域加盟商周政告知燃财经。
2-3月份，餐厅尽管无法运营，但大部分物业减免了租金，资金压力不大，解封后的状况就不相同了，燃财经采访的餐企老板都收到了物业方本年第二个季度的催租信件。
他们给燃财经算了一笔账：武汉餐饮工作的租金水平是240-280元/平，200-300平米的店肆一个季度的房租是15-25万，假如是具有20家连锁的餐饮品牌，那就要在熬过了2个月的关店期后，一口气交出400万左右的房租。而餐饮工作的一般做法是，年前就把现金流花在了交给供货商货款和新年备货上。
另一道坎来自收入端。从近几日武汉餐饮业的康复状况去看，时刻短的报复性消费只存在于热干面、小龙虾等和“城市印记”相关的品类。
关于大多数餐饮人而言，堂食短期内难以康复，外卖收入无济于事，这些餐饮老板从一个月前就开端“花式自救”：外卖作为保留项目之外，开端雇佣“团长”要点布局社区团购，单个餐饮品牌试水直播带货，或向上游走了半步，做起了以半成品为主的新零售事务，不过遍及收效甚微。
有餐饮老板表明，运营额只康复到了平常20-30%的水平，是及时止损仍是尽力自救，堕入两难。从武汉解封几天来的状况看，他们对商场的预期愈加失望：开业等于亏本，复工会加快餐企的逝世。解封后，武汉餐饮人面对着多重检测。
外卖难自救
事实上，从3月30日开端，武汉各大商圈和商业归纳体已连续复工，在堂食严厉管控的状况下，外卖成了工作的最终一根稻草。但餐企老板遍及反映，后疫情年代，“报复性点外卖”没再次呈现，途径佣钱又康复到原有水平，外卖界现已杀成了血海。
赵卿公司旗下的火锅店从3月1日就上线了外卖，每天的收入在保持7名职工的薪酬外，只剩5%-6%的赢利。
状况从3月20日开端变得更糟，用赵卿的话说，随同餐饮工作全面复工复产，无法堂食的状况下，一切餐企背注一掷做外卖，本就不大的外卖商场变得“人多粥少”。
4月9日，据美团外卖多个方面数据显现，到4月8日正午12时，武汉已有近六成餐饮商家康复外卖事务。
“曾经做外卖，是为了做广告，能够贴钱去做，但现在外卖是仅有出路，要靠外卖赚钱。”赵卿说。
来历 / 受访者供图
随同武汉“解封”的，还有外卖途径的佣钱费率。赵卿的火锅店此前5%-6%的赢利，也是根据外卖途径二三月份在武汉区域的佣钱减免方针，从4月6日开端，美团、饿了么两大外卖途径的提点康复到原有水平。以赵卿的火锅店为例，签约美团独家的佣钱份额是18%，非独家的份额是22%-26%。
与此一起，非餐饮界选手也出场了。武汉快餐连锁品牌米国煲仔饭创始人李柏稼告知燃财经，部分KTV、足疗的连锁品牌，如纯K、水之梦，在武汉区域也开端外卖盒饭了。这让外卖商场的竞赛愈加剧烈。
据赵卿回想，和他在同一商场的快餐品牌为了加大单量，在外卖途径上做起了“满39减14”的优惠活动，再减去途径20%左右的抽佣，简直无利可图。
周政的詹姆仕芝士排骨自4月7日上线外卖途径，首日订单数为零。“餐饮靠外卖养活是不或许的。”他告知燃财经，外卖途径的抽佣费率一直在涨，他真实无力再额定花钱参加美团、饿了么的“竞价排名”，只能“甘居人后”。据他介绍，某烤鱼类连锁餐饮品牌，和他在同一个商场的门店，上线外卖途径两天，只卖出去了一条鱼。
这种状况或许还将继续。从业12年的赵卿判别，武汉餐饮工作或许要再熬半年时刻才干渐渐康复堂食。外卖是场持久战，赵卿两手方案，一手技能晋级，一手紧缩本钱。
他进口了三台外卖包装机，用于机器化打包餐品，别的晋级了火锅菜品的冷链配送服务。
一起，赵卿也在想方法紧缩各项开销。他旗下有3个品牌，现在还剩10家门店（疫情期间关了3家）。一切门店均在外卖途径上线，但线下只运营一家，一切门店的菜品由这一家制造。如遇到正常三公里配送规划以外的状况，就由职工配送。人员本钱方面，因运营时刻缩短，经过与职工洽谈，这一家门店的职工薪酬按50%发放。
外卖做好的也有，仅仅是少量。
赵卿告知燃财经，从解封后两日的状况去看，早点、小吃、面类康复不错，因其价格便宜，一起也不依赖堂食体会。
李柏稼表明，米国从4月3日开端上线外卖途径，佣钱费率在17%左右，开端作用一般，不过从4月8日起，出售额提升了20%-30%。
至于大餐饮，燃财经采访的谭鸭血火锅、原始部落餐厅、胖哥俩肉蟹煲、娘惹群厨等品牌，均表明“靠外卖无法自救”，其间，原始部落餐厅创始人邵建兵表明，复工期间，开业门店的外卖收入只康复到了40%，现在处于亏本状况，行将面对关门的边际。
“其实工作界一部分人达观派都在等待着报复性消费。”运营着多家西餐厅的李松告知燃财经，但随同解封、复工，看到武汉大部分商场开业后的现象，工作就不再盲目等待报复性消费，而是自谋出路了。
社区团购值得一试？
社区团购，由于抽佣稍低，水到渠成成为了餐饮人“外卖的替换方案”。
多位餐饮老板对燃财经表明，与外卖途径的抽佣份额比较，社区团购团长的抽成愈加合算，一般在6%-10%，但试水后发现，这种看似满意下沉的方法，并不适用于一切品类。
周政是从4月6日开端做社区团购的，他找到两个做团长的朋友，针对单点打破，不过作用有限。原因是他餐厅的詹姆仕芝士排骨单价高（两个套餐价分别是159元、179元，现在的团购价是79元、89元），需求少，提成低，不是团长喜爱的品类，而一天20、40的单量只能算是个人团购。
拼单中的“社区团购”
团长，类似于小区里的大V，这一工作受途径雇佣，根据社区邻里关系，担任在途径上建群运营、引荐产品、出售及分发货品。在餐企都抢先“下单”的状况下，团长更有话语权，他们更乐意引荐需求量大的产品，比方米面粮油，热干面、牛肉粉、馄饨等。“随意一卖，抽成就能上千。”周政说。
蔡汉文热干面在武汉有三十余家门店，热干面第四代传人、蔡汉文餐饮总经理蔡大森对燃财经表明，长时刻的封闭让一部分习气了在家吃早饭，也改变了消费习气，蔡汉文热干面也在活跃习惯，现在正在拓宽社区团购途径。“复工之后，堂食短时刻内不会康复，热干面外卖和外带的数量能否到达以往的光景也很难说。”蔡大森对工作持失望情绪。
武汉餐饮连锁品牌易记酸辣粉，现在相同首要依托顾客自提和社区团购两种方法，后者占比较高。创始人易文胜告知燃财经，社区团购是由公司派车配送到社区，再由团长对接，品牌会给团长6%-10%的提成。
从4月9日开端，周政开端接散单了，9日当天送了20多个小区，7个小时在武汉三镇开车跑了200公里。周政恶作剧说自己，天天武汉一日游。
周政单日路程数 来历 / 受访者供图
开端测验社区团购的还有一些大型餐饮企业的供货商。据周政介绍，8日的解封是指离汉通道翻开，对外交通逐渐康复，而武汉市内继续实行严厉的封控办法。
在这种状况下，居民很难外出消费大餐饮。“咱们的客户面对的状况比2-3月份更难。”餐企质料供货商汉口北金稻禾食物老板张欣表明，疫情期间，一些客户靠给医院送餐保持生计，但到了3月份，公司成绩简直是断崖式下滑，降到了曩昔的10%，乃至5%。“工作里不成文的规定是，与大客户协作是有账期的，一般是30-45天。下流客户假如死了，咱们的资金就没方法回笼。”她说。
据张欣介绍，现已有三个大型客户告知他们要推迟2个月结算货款了，某网红奶茶品牌（武汉区域）就告知张欣，账期从本来的2个月延长到至少4个月。
餐饮工作阻滞，张欣的公司就会呈现大量库存积压的状况，客户不要，社区居民有需求，所以张欣测验往下流走，直接向社区配送食材、酱料及半成品。
从2月9日至今，张欣服务的小区从开端的两个到现在的20多个，她坦言，顾客的消费才能从开端的两三百的客单价，到现在几十块钱凑一单。从张欣公司事务占比看，社区团购占到3成，服务餐企占到6成，不过以出售额计，悉数出售额还不及本来的一成。
张欣现已考虑调整方向，一方面绑定服务做社区团购的餐企，另一方面，开展外地校园、企业等团膳公司的客户。
“我预估在10月份之前，餐饮业依然是十分困难的，咱们不能一块等死。”她对燃财经表明。
职工餐、新零售、直播带货，餐饮人花式自救
张欣并不算是工作里的失望派，从燃财经采访的10位餐饮老板中，达观派的判别是，“无法堂食”的状况或许要到7月份，失望者则以为将继续至本年年底，不过一致是，外卖、社区团购都救不了武汉餐饮人，而面对不知道的困难时期，是及时关店止损，仍是尽力自救，让一切人堕入两难。
“我所触摸的客户，有1/5的人都在做社区团购和针对工作人群的团餐。”张欣说。
以张欣公司的社区团购事务为例，首要经过小程序引荐“每日一道菜”，小区居民想买的人参加接龙，第二天公司进行配送。这种方法相同适用于企业团餐。
考虑到复工企业有团餐的需求，餐饮人赵卿公司旗下的一个中餐品牌，专门新增了25元-40元之间三个不同价位的便利产品。最新消息是，已有两家复工企业预订了职工餐。
在特别时期，还呈现了一种特别的职工餐。据周政介绍，门店地点的商场有数百名职工，由于生意惨白，商场的楼管让每家餐饮商户，每天在群里推出一道低扣头的职工餐菜品。“现象绝大多数都是，今日你点我的，明日我点他的，商场里大多数商户只能相互点职工餐。”他说。
“这次疫情，仅有不受疫情影响的是物流和新零售。”赵卿公司决议向上游走半步，敞开新零售事务。
他方案把离社区较近的街边门店，改形成一半餐饮堂食、一半餐饮超市，餐饮超市售卖与食材供应链厂家协作的半成品，再在店里开一个档，经过线上直播教育，教顾客怎么制造这些半成品。
即使解封后外卖略有起色，李柏稼仍在不断试新，除了社区团购，还开端在线下线上途径售卖煲仔饭的原材料，大米、腊肠、汤料包等，并测验直播带货。“现在有必要多条腿走路，即使解封了，整个工作的状况能康复到本来的两到三成就很不错了，我的方针便是把职工薪酬挣出来，能确保公司工作下去就满意了。”他表明。
图 / 视觉我国
“现在一切餐饮都是两难的地步，开业难，不开业也难，彻底不开业也不行，即使企业能等，职工也不能等。可是不要一声号令，把一切店都开了，那只能是自掘坟墓。”李柏稼主张，尤其是连锁品牌要逐渐开店，比方第一步只开一家，这一家能活下来，再决议开第二家，在门店挑选上，街边店的优势大于商场店。
据赵卿介绍，某全国连锁的成都小吃连锁品牌于3月份开业了70%的门店，运营了1个月时刻，又关了40%。该品牌担任人告知他，关店，只亏房租；开店，还亏人工，开店还不如关店。
赵卿给燃财经算了一笔账，依照公司现在的缩短规划，假如成绩能到达年前出售额的70%，公司的现金流就能支撑到7月份，这个数字是根据能够康复堂食，假如继续“不行堂食”，那成绩只能康复到20%-30%的水平。
李松则以为，不允许堂食的状况或许会继续2-3个月，带来的关闭潮也是铁板钉钉的事，工作面对的大洗牌更是显而易见。“尤其是经验不足的，抗危险才能不强的餐饮企业，会遭到迎头痛击，整个工作在解封今后都会进入真实的困难时期。”他说。
张欣告知燃财经，这个困难期将继续到10月份，而武汉整个餐饮工作都要面对1-2年的康复期，熬过的企业将会迎来一个繁荣向上的新环境。
在解封前一天（4月7日），燃财经联络赵卿时，他正在和团队开会，预备活跃备货，等待着8日当天或许会呈现的爆单。次日，再次联络，他微信上只回复了几个字：“比前些天还差一些。”
*题图来历于视觉我国。应受访者要求，文中陈姚、赵卿、李松为化名。
